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北京王致和腐乳

媒體:原創  作者:佚名
專業號:宇翔

2008/5/27 21:16:22 發布

王致和老字號始創于清康熙八年(1669年),至今已有329年歷史。

    王致和是安徽仙源縣舉人,1669年(清康熙八年)進京會試落地,滯留京城,為謀生計,做起了豆腐生意,一邊維持生計,一邊刻苦攻讀,以備下科。一次,做出的豆腐沒賣完,時值盛夏,怕壞,便切成四方小塊,配上鹽、花椒等佐料,放在一口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨,一心攻讀,漸漸把此事忘了。乃至秋涼重操舊業,驀地想起那一小缸豆腐,忙打開一看,臭味撲鼻,豆腐已成青色,棄之可惜,大膽嘗之,別具風味,遂送與鄰里品嘗,無不稱奇。王致和屢試不中,遂盡心經營起臭豆腐來。清末傳入宮廷御膳房,成為慈禧太后的一道日常小菜,慈禧太后賜名“青方”,身價倍增。清末狀元孫家鼐寫了兩幅藏頭對,曰:“致君美味傳千里,和我天機養寸心”,另一幅曰:“醬配龍蟠調芍藥,園開雞跖鐘芙蓉”,冠頂橫讀為“致和醬園”。
  
    臭豆腐一經上用,便身價百倍。王致和門前的3塊方匾繪彩龍頭,象征著“大內上用”。“王致和南醬園”這6個字分為兩塊匾,分別由狀元孫家鼐、魯琪興書寫。孫家鼐還寫了兩幅藏頭門對,一是“致君美味傳千里,和我天機養寸心”;一是“醬配龍蟠調芍藥,園開雞跖鐘芙蓉”,雕刻在4塊門板上,冠頂橫讀為“致和醬園”。可惜的是,這些珍貴的文物在“文革”中當“四舊”給掃了,牌匾當作劈柴燒了。可幸的是,王致和人將4句藏頭詩永遠地印在了商品包裝上,作為王致和歷史文化的象征。
 
    王致和這個窮秀才更沒有想到,由他奠基的致和生意會歷經300多年而不衰,且越做越紅火。建國以后,在王致和、致中和、王藝和、王政和4家私人作坊基礎上,發展建立了北京王致和腐乳廠。40多年來雖曾幾易廠名,但其產品特色風味未變、花色品類日多。現如今,有青方、紅方、白方3大類20多個品種的王致和腐乳,其品牌不僅享譽國內市場,而且已走出國門,走向了世界。日本岡山先生曾贊美“腐乳是含有高植物蛋白的食品,王致和為上”;朝鮮的商務參贊還曾帶領數名食品專家專程到王致和腐乳廠學習“取經”。

    時至今日,“王致和”作為地道的“中華老字號”,以其產品的細、膩、松、軟、香五大特點倍受廣大華人消費者的鐘愛。經檢測,100克王致和腐乳中的氨基酸含量可滿足成年人一日的需要量,鈣、鐵、鋅含量高于一般食品,還含有VB1、VB2,具有極高的營養價值。

    僅從北京來看,在眾多的小吃家族中,“王致和”的臭豆腐、醬豆腐也是一絕。王致和臭豆腐是“老北京”的傳統佳肴,有句順口溜叫“窩窩頭就臭豆腐,吃起來沒個夠”。

     這臭豆腐不知有什么魅力,“老北京”如此,現在又迷住了許多“新北京”,就連一些年輕人和知識分子也犯起吃臭豆腐的癮。他們發明了一種獨到的吃法——臭豆腐就熱湯面,一吃就是三大碗,那真叫絕了。

    臭豆腐這東西,不是人們想象中的那種惡臭,而是沁人心脾的一種醇香的臭味,確切地說,那是一種香臭。若再加入些香油、炸花椒油之類的佐料,其味更招人愛吃。與王致和醬豆腐相比,臭豆腐也不遜色。在腐乳同行中,王致和醬豆腐以其“細、香、鮮”獨具一格,質地細膩,味道鮮美,醇香可口,富有營養,老幼皆宜。

    美味佳肴來源于精湛的工藝技術和嚴密的質量管理,“一臭萬年,香遍萬家”是眾多消費者對王致和產品的幽默贊美。要問王致和為何叫得這么響,圈內人都知道,他們有一手“絕活”。這“絕活”,一是祖傳的秘方,二是精湛的技藝,三是嚴格的管理,四是上百年的制作經驗。

    俗話說:“外行看熱鬧,內行看門道”。別看人人都愛吃腐乳,但大都不知它是怎樣做出來的。不信,準有人會說“臭豆腐是石灰燒出來的,醬豆腐是紅顏色兌出來的”,這話讓內行人聽見,得笑掉大牙。

    王致和腐乳選料精良,是用上等的黃豆和別致的輔料,經過磨制、接菌、前期發酵、腌制、配湯、后期發酵等20多道工序方能完成,生產周期長,工序復雜。正因如此,王致和世代保持了科學嚴謹的工作作風,精工細做,反對偷工減料、粗制濫造已成為優良傳統。

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